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东莞蛋糕培训学校海绵蛋糕解析

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所在地: 广东东莞市
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最后更新: 2017-10-13 09:20
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东莞蛋糕培训学校海绵蛋糕解析

问:全蛋打发前为什么要先隔水加热?

答:全蛋打发比分蛋打发更难,只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性,所以用隔水加热的方式提高温度,可以减少鸡蛋的表面张力,较容易打发。

问:全蛋加入砂糖隔水加热时,为什么要一边加热一边搅拌呢?

答:隔水加热时只有打蛋盆底的部份接触到热水,也就受热最快,而中心部位的蛋液却不能完好的受热,只有通过搅拌才会让其受热均匀,不会造成加热过度或不够的情况。同时也可以让砂糖更容易溶化。

问:隔水加热时的温度以多少为宜?

答:隔水加热时,刚开始是以冷水小火,慢慢升温加热。不要一开始就坐在热水里,如果热水太烫的话会造成盆边的蛋液烫熟。以冷水慢慢加温,直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火。乘着余温继续隔热水搅拌蛋液,直至温度至人体温左右36度为最佳温度。

问:全蛋海棉蛋糕的含糖量较戚风高很多,我可以减少糖量吗? 

答:首先全蛋打发中,鸡蛋中的砂糖含量越高,就越容易打发,打发好的蛋液气泡也更稳定。再者全蛋法不能添加过多的液体 所以口感较戚风蛋糕要干涩,而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋润度,所以您要是减少糖量的话会造成失败或是口感较差。

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